Il pane antico è quello con semola di grano duro e semola rimacinata. Poi acqua, sale e lievito madre.
Un po' di riposo e lenta lievitazione.
E infine in forno.
Il pane antico profuma di pane come nessun altro, ha la crosta robusta e dorata, ha la mollica vaporosa, ma corposa.
Dosi e ingredienti:
- 370 ml di acqua
- 120 gr di lievito madre liquido (o 80 di lievito madre solido)
- 350 gr di semola rimacinata di grano duro
- 150 gr di semola di grano duro
- 13 gr di sale
Lavorazione:
- versare la metà delle farine dentro l'acqua in cui abbiamo sciolto il lievito madre.
- impastare e dopo un paio di minuti aggiungere il sale.
- versare lentamente il resto della farina fino a completo assorbimento.
- ottenere l'incordatura del pane.
- lasciare riposare su un piano per 10 minuti e poi formare e trasferire in una ciotola per circa 6 ore.
- poggiare in teglia, lasciare riposare mezz'ora e infornare.
"La superiora affidò a Suor Faustina il lavoro nel negozio del pane ed in assenza delle suore anche nel forno. Sia nel negozio che nel forno organizzò bene il lavoro, comportandosi con avvedutezza e benevolenza nei confronti delle consorelle e delle persone che usufruivano dei suoi servizi."
martedì 7 marzo 2017
Il pane antico
martedì 28 febbraio 2017
Filoncini con il licoli (lievito madre liquido)
Filoncini con licoli (lievito madre liquido).
Da qualche giorno sto coltivando il lievito madre liquido, il licoli, per sperimentarne le lodi così tanto decantate un po' ovunque da chi lo ha già utilizzato.
Perciò ho deciso di provare con una ricetta molto famosa, quella del "pane tutto buchi", che è certamente un bel banco di prova. Però, visto che sto sperimentando, ho apportato alcune modifiche, anche sostanziali, come quella della farina che per metà è qui una semola rimacinata di grano duro.
La preparazione è molto semplice (vale sempre... "se ci riesco io..."), anche se è un pochino lunghetta quanto al tempo necessario.
Ingredienti:
Da qualche giorno sto coltivando il lievito madre liquido, il licoli, per sperimentarne le lodi così tanto decantate un po' ovunque da chi lo ha già utilizzato.
Perciò ho deciso di provare con una ricetta molto famosa, quella del "pane tutto buchi", che è certamente un bel banco di prova. Però, visto che sto sperimentando, ho apportato alcune modifiche, anche sostanziali, come quella della farina che per metà è qui una semola rimacinata di grano duro.
La preparazione è molto semplice (vale sempre... "se ci riesco io..."), anche se è un pochino lunghetta quanto al tempo necessario.
Ingredienti:
- 120 gr di licoli anche non rinfrescato
- 350 ml di acqua fredda, di cui 50 ml da inserire successivamente ad impasto avviato
- 250 gr di semola rimacinata di grano duro
venerdì 20 gennaio 2017
Il mio calzone napoletano
Stavolta ho provato a cimentarmi con il calzone... Non un calzone qualsiasi, ma proprio quello vero, il calzone napoletano della tradizione.
L'impasto è quello solito:
- 450 gr di farina 0 (Tre Mulini per pizza, Eurospin)
- 350 gr di farina 00 (Tre Mulini, Eurospin)
- 500 ml di acqua
- 0,7 gr di lievito secco "Mastro Fornaio"
- 25 gr di sale.
L'impasto è quello solito:
- 450 gr di farina 0 (Tre Mulini per pizza, Eurospin)
- 350 gr di farina 00 (Tre Mulini, Eurospin)
- 500 ml di acqua
- 0,7 gr di lievito secco "Mastro Fornaio"
- 25 gr di sale.
Una volta steso il paniello e data la forma del classico disco, ho provveduto a spalmare un po' di ricotta, a spargere un po' di fiordilatte, a spezzettare il salame "Napoli" ed a fare un ampio giro di olio extravergine di oliva.
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