Nei giorni scorsi ho avuto un paio di delusioni a causa del lievito fresco che non ha svolto il suo lavoro e anche a causa della mia fretta che mi ha fatto chiudere l'impasto troppo in fretta.
Stavolta, perciò, ho deciso di utilizzare il lievito secco e di lavorare l'impasto più a lungo.
La ricetta è quella classica della pizza napoletana e la ripropongo nelle dosi che ho utilizzato che son servite per ottenere 5 panielli da 230 gr e un paniello (che potrà essere utilizzato come pasta di riporto) da 130 gr.
- 450 gr di farina 0 (Tre Mulini per pizza, Eurospin)
- 350 gr di farina 00 (Tre Mulini, Eurospin)
- 500 ml di acqua
- 0,7 gr di lievito secco "Mastro Fornaio"
- 25 gr di sale
Per la lavorazione mi son comportato così.
Ho impastato tutti gli ingredienti con la planetaria fino ad ottenere una certa incordatura, ma senza esagerare. Ho rovesciato l'impasto sulla spianatoia e l'ho lasciato riposare per una ventina di minuti.
Poi ho eseguito per 2 volte le pieghe a libro a distanza di 20 minuti l'uno dall'altro. Ho poi eseguito una pirlatura e lasciato riposare per circa 2 ore.
Ho eseguito lo staglio e involto i panielli con la pellicola trasparente senza stringerli; poi li ho sistemati in una vaschetta ampia e messi in frigorifero.
Oggi, a distanza di circa 18 ore, ne ho tolto dal frigorifero 3 e li ho lasciati su dei piattini leggermente infarinati con la copertura di ciotole. Questo tempo è durato circa 6 ore.
Infine ho preparato le pizze ed ho infornato nel mio F1 per circa 85 secondi.
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