domenica 19 novembre 2017

Impasto facilissimo a mano per il pane

Da quando ho iniziato ad appassionarmi alla preparazione del pane, una delle cose che mi ha attratto maggiormente è stata la ricerca della semplicità operativa, della genuinità finale del prodotto.
In questo senso, la scelta decisa del lievito madre è stata immediata e logica.
Subito dopo è arrivata una selezione migliore delle farine utilizzate.
Ora mi sto dedicando sempre più alla tecnica dell'impasto.
Proprio ieri ho sperimentato un metodo facilissimo per impastare a mano senza alcuna fatica e senza alcuna difficoltà, quello dell'autolisi, ossia della pre-miscelazione di parte della farina con acqua.
Eseguire questa semplice tecnica, consente successivamente di impastare a mano, direttamente nella ciotola, il resto degli ingredienti, senza fare alcuna fatica e in pochissimi minuti, ottenendo un'incordatura manuale dell'impasto e favorendo la successiva lievitazione.
In questo articoletto troverete alcune fotografie esplicative, ma ciò che conta è capire bene il metodo che è di per sé semplicissimo e molto efficiente.

Partiamo subito dalle dosi generali della ricetta del filone:
- 300 gr di semola rimacinata di grano duro
- 100 gr di farina tipo 0
- 100 gr di farina manitoba
- 350 ml di acqua tiepida
- 13 gr di sale
- 120 gr di lievito madre (liquido o solido)
- un cucchiaino di malto d'orzo in polvere (o di zucchero, miele, malto liquido)
Passiamo ora alla parte più interessante, la preparazione:
- disporre 200 gr di semola rimacinata, 50 gr di farina 0 e 250 ml di acqua nella stessa ciotola e mescolare tutto con un cucchiaio, facendo sciogliere bene la farina nell'acqua tiepida; sigillare la ciotola con una pellicola e mettere a riposare per 4 ore nel forno spento con la lucina accesa;
- mettere 50 gr di semola rimacinata, 50 gr di farina tipo 0 e 100 gr di farina manitoba insieme al levito madre, al malto d'orzo e ai 100 ml di acqua rimasti; se si usa il lievito madre solido, esso dovrà essere sciolto nell'acqua prima di aggiungere la farina; mescolare bene tutto fino a che non siano spariti i grumi di farina; coprire anche questa ciotola con la pellicola e mettere a riposare per 4 ore nel forno spento con la lucina accesa;
------- PAUSA ------
- trascorse le 4 ore, riunire i due impasti in una delle due ciotole e mescolare a mano, infilando la mano in profondità e rivoltando l'impasto verso il centro, quasi a voler eseguire delle pieghe; ripetere questo movimento lungo tutta la circonferenza della ciotola per circa 10 minuti, duranti i quali sentirete l'impasto prendere forza e iniziare ad incordarsi;
- aggiungere il sale;
- aggiungere i restanti 50 gr di semola rimacinata e continuare a mescolare come indicato per altri 5 minuti;
- mettere a riposare per 6 ore a temperatura ambiente; in alternativa si può mettere in frigorifero durante la notte e poi far riprendere la lievitazione dentro il forno spento e con la lucine accesa per circa 4 ore, comunque fino a raddoppio del volume dell'impasto.
- formare il pane e lasciare riposare giusto il tempo che impiega il forno a riscaldarsi.
Cottura:
- 15 minuti a 240° in forno statico, con calore uniforme e il classico pentolino d'acqua sul fondo del forno;
- 40 minuti a 180° in forno statico, con calore uniforme e senza il pentolino d'acqua.

Ed ora, spazio alle fotografie dei diversi passaggi... :-)











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