sabato 21 novembre 2015

Pane quotidiano senza impasto (no knead)

Sviluppando meglio la ricetta che ho sperimentato l'altro giorno (qui!), sono arrivato a quella che vi presento oggi e che è, nei fatti, una "senza impasto". Infatti, come vedremo, non uso l'impastatrice, né devo impastare a mano nel senso tradizionale del termine. Preferisco, piuttosto, affidare la gran parte del lavoro all'autolisi (qui!) e limitarmi a qualche minuto di "rivoltamento con il palmo della mano.

Iniziamo con le dosi generali della ricetta del pane:
- 300 gr di semola rimacinata di grano duro
- 100 gr di farina tipo 0
- 100 gr di farina manitoba
- 350 ml di acqua tiepida
- 12 gr di sale
- 100 gr di lievito madre (liquido o solido)

Ed ecco le modalità di preparazione:
- disporre 250 gr di semola rimacinata e 250 ml di acqua tiepida nella stessa ciotola e mescolare tutto con un cucchiaio, facendo sciogliere bene la farina nell'acqua tiepida; sigillare la ciotola con una pellicola e mettere a riposare per 3 ore nel forno spento con la lucina accesa;

L'autolisi, cos'è e perché è così utile

Poiché sono molti quelli che si sono mostrati interessati ai grandi vantaggi legati all'autolisi, ecco un bel brano che spiega tutto per bene. E' tratto da un libro delle Sorelle Simili.
L'autolisi.
Il termine "autolisi" fu applicato all'ambito culinario dal professore francese Raymond Calve, uno stimato insegnate ed esperto di panificazione, inventore di questa tecnica un po' strana, ma molto efficace.
Inizialmente si impastano solo farina e acqua; durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, incoraggiato dall'assenza del lievito compresso (che comincerebbe a far fermentare e inacidire la pasta), del sale (che causa l'irrigidimento del glutine impedendone lo sviluppo e l'idratazione), dei pre-fermenti o biga (che, anch'essi, inacidiscono la pasta). 
In definitiva, il pane risulta con la crosta di un bel colore, con più aroma e un buon sapore dolce di farina.

venerdì 20 novembre 2015

La pizza più buona (con il lievito madre) è anche la più facile (con l'autolisi)!

C'è pizza e pizza! :-)
Indiscutibilmente la pizza è un piatto unico che piace a tutti e che è capace di portare allegria.
La verace napoletana, poi, con tutta la sua storia di semplicità e umiltà, è la regina delle pizze anche per chi è a dieta... infatti non essendo ricoperta dei più improbabili abbellimenti da cui molti sono attratti, ha un apporto calorico abbastanza contenuto e comunque ridotto all'essenziale.
Cosa c'è in una pizza "vera"? Farina, acqua, sale, pochissimo lievito, mozzarella, passata di pomodoro.
Ieri ho preparato la pizza con il lievito madre, ottenendo una regina di leggerezza che è regina anche di praticità, grazie alle proprietà dell'autolisi.
Ecco come fare. Vi ricordo che in questa procedura non è previsto l'uso di impastatrici in quanto l'autolisi lavorerà per noi!

giovedì 19 novembre 2015

I cantuccini

I cantuccini, che bontà!
Per giunta, sono una bontà che dura giorni e giorni, e sono molto semplici da preparare.
Non mi credete?
Beh! Ecco la dimostrazione.
Ingredienti e dosi:
250 gr di farina 00
170 gr di zucchero
150 gr di mandorle non "pelate"
2 uova intere
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 fialetta di aroma anice, oppure 2 cucchiai di anice o di vin santo.
Lavorazione:
- versare tutti gli ingredienti (ad eccezione delle mandorle) in un recipiente ed impastare con cura per alcuni minuti, considerando che l'impasto acquisirà una consistenza morbida e sarà appiccicoso;
- aggiungere le mandorle e continuare ad impastare fino ad averle ben integrate nel resto dell'amalgama;

sabato 14 novembre 2015

Il buon pane impastato a mano

Oggi ho cotto del buon pane, davvero molto saporito e tanto tanto naturale.
E', come sempre, abbastanza semplice da realizzare ed io ve lo consiglio anche perché vi darà una bella soddisfazione con la sua alveolatura regolare.
Ingredienti:
- 250 gr di semola rimacinata di grano duro
- 250 gr di farina 0
- 350 ml acqua (idratazione al 70%)
- 12,5 gr sale
- 100 gr lievito naturale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere o di miele