mercoledì 2 settembre 2015

Vivere con il licoli

Man mano che procedo con l'utilizzo del licoli, inizio a comprendere le procedure più adatte alle mie esigenze. Le mie esigenze, certo, ma anche le sue, del licoli... visto che pure quelle sono imprescindibili se si vogliono ottenere risultati dignitosi.
Prima di procedere desidero rpecisare che il mio licoli è frutto del lievido madre solido, quello ultra centocinquantenario che ho in casa e che è frutto di un passamano genereazionale nella stessa famiglia.
Ecco, di seguito, alcune regole utili nella gestione del licoli (lievito madre in coltura liquida). Non c'è nulla di innovativo e lo schema utilizzato rispetto quelli che si possono facilmente rintracciare in molti siti, ma tutto filtrato dalla mia piccolissima esperienza.

Cos’è il li.co.li. e quali sono i suoi vantaggi
E’ un comune lievito madre, ma viene mantenuto in forma semi-liquida, con il vantaggio che non necessita di rinfreschi frequenti.
Il licoli deve essere rinfrescato prima di essere usato per fare il pane, e comunque dopo circa 1 mese per mantenerlo vivo ed efficiente. Rinfreschi più frequenti vanno bene.

Il concetto del rinfresco
E’ un rinfresco del licoli la procedura con cui, aggiungiamo acqua e farina, spingendo il lievito ad attivarsi attraverso i normali processi di fermentazione.

A cosa serve il rinfresco
Si fa il rinfresco del lievito madre allo scopo di predisporlo alla panificazione e nello stesso tempo per moltiplicarne la quantità disponibile per le successive panificazioni. Ad ogni rinfresco, aggiungendo acqua e farina, avremo dosi crescenti di licoli. Ad esempio: con un rinfresco di 100 gr di licoli a cui si aggiungono 100 gr di farina e 100 gr di acqua, si otterranno 300 gr di licoli rinfrescato.

Come gestire la procedura del rinfresco
Il rinfresco deve essere gestito i modo da ottenere una parte di licoli per fare il pane ed un’altra parte da conservare in frigorifero per i successivi utilizzi.

Il rinfresco, dosi e modalità
Esistono diverse tipologie di rinfresco, utili per diverse situazioni. In generale vale il principio che due o più rinfreschi successivi rinforzano il lievito al meglio per la panificazione, ma naturalmente anche un solo rinfresco consente di panificare. C’è una sola cosa che deve essere considerata come ferma e cioè che quando si rinfresca il licoli, le dosi di farina e acqua utilizzate devono essere identiche.
Quindi sia che si faccia un rinfresco “forte”, sia che se ne faccia uno “meno forte”, acqua e farina saranno sempre bilanciate in quantità identiche.
Es: 50 gr licoli + 25 gr farina + 25 gr. acqua: questo è il rinfresco che si fa normalmente.
Es: 50 gr licoli + 50 gr farina + 50 gr acqua : questo è il cosiddetto rinfresco completo.
Es: 50 gr licoli + 80 gr farina + 80 gr acqua : questo è un rinfresco forte. Questo rinfresco è da preferire quando il licoli avesse stazionato molto a lungo in frigorifero senza essere utilizzato, oppure qualora avesse preso un odore troppo acido.

Come si esegue un rinfresco
Anzitutto si deve togliere il licoli dal frigorifero per farlo riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora. A questo punto si esegue il rinfresco vero e proprio, aggiungendo al licoli nelle dose prescelte e mescolando con una forchetta meticolosamente, fino a completo discioglimento della farina.
Quando il licoli è ben amalgamato, senza grumi, allora può essere riposto – coperto con una pellicola trasparente – a temperatura ambiente (purché non faccia freddo) finché non raddoppia il suo volume, gonfiandosi e riempendosi di bollicine in superficie.
Il licoli con un buon potere lievitante raddoppia il suo volume in circa 4-5 ore. Subito dopo inizia a ritornare al livello da cui è partito, ma lascerà ben visibile la traccia del livello raggiunto. Se il licoli non fosse particolarmente prestante, avrà bisogno di più tempo, ma questo non è un problema. L’importante è che la temperatura a cui viene esposto non sia né troppo calda, né troppo fredda.
Quando il lievito è al massimo del suo sviluppo, quello è il momento migliore per usarlo per panificare.
Ma anche se venisse usato nelle ore successive al raddoppio andrà bene.
Il lievito madre che resterà inutilizzato, va riposto in frigorifero. Nei giorni successivi si formerà un liquido in superficie, separato dal resto. E’ normale, per cui non c’è da preoccuparsi.
La volta successiva in cui lo rinfrescheremo, avremo cura di mescolare con cura tutto e poi procederemo come al solito, aggiungendo uguali dosi di acqua e farina.
Se non dovete panificare nell’immediato lo si può mettere in frigo con un po’ d’anticipo rispetto alle 4 ore stabilite e prima che termini la lievitazione.
In questo modo lui continuerà a nutrirsi e mantenersi attivo anche in frigo.

Tipologie di farina
In genere si dice di rinfrescare il licoli sempre con la stessa farina e questo è un buon consiglio, ma da vivere con serenità. Se userete un tipo diverso di farina, infatti, non accadrà nulla di tragico. Il licoli farà uso di quel che viene messo a disposizione per la fermentazione.

L’acqua
Per il rinfresco va benissimo qualsiasi tipo di acqua naturale a temperatura ambiente. E’ importante che l’acqua non sia fredda. Una piccola considerazione: talvolta l’acqua del rubinetto contiene troppo cloro, capace di uccidere il licoli, per cui è bene usare prudenza.

Il contenitore
E’ certamente preferibile un contenitore di vetro con un tappo, ma solo perché il lievito tende ad inacidire e potrebbe riuscire in qualche modo ad intaccare la plastica.
Come forma si suggerisce quella a base circolare non troppo larga.
Una cosa importante è che l’altezza sia tale da contenere il licoli nella sua fase espansiva di raddoppio.

Indicazioni varie
Con un pennarello indelebile segnate nel barattolo il suo peso a vuoto. Conoscere questa indicazione è indispensabile durante i rinfreschi per la tara.
Dopo ogni rinfresco scriviamo sul barattolo la data in cui abbiamo rinfrescato e sempre con il pennarello indelebile tracciamo una riga con il livello di partenza per verificare la crescita del licoli dopo la fermentazione.

Le dosi di licoli nella panificazione
In generale nella panificazione si usa meno lievito possibile, aumentando piuttosto il tempo di lievitazione e maturazione, aiutandosi anche con il frigorifero quando ciò è utile.
Poi, dobbiamo considerare anche quando utilizziamo il licoli. Se lo utilizziamo dopo uno o più rinfreschi consecutivi, ne basterà poco, mentre ne occorrerà di più se lo utilizzeremo dopo averlo tolto dal frigorifero e senza nemmeno rinfrescarlo.
La temperatura in cui avviene la lievitazione gioca un ruolo importantissimo perché il tempo dipende proprio dal caldo più o meno intenso, per cui in estate occorrerà meno licoli e per meno tempo, mentre inverno accadrà il contrario.
Per dare un’idea, 40-50 gr di licoli appena rinfrescato basteranno tranquillamente per 400 gr di farina nell’impasto.
La regola dice 100 gr licoli rinfrescato per 1 kg di farina e con 12 ore di lievitazione.

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