Pagnotte crociate

Questo primissimo pomeriggio ho sfornato le "pagnotte crociate", due bei pani di grano duro con il lievito madre in coltura liquida (licoli), ottenuto dal mio ultracentenario solido "Tatanka".
La ricetta prevede una lavorazione intensa in tarda serata di ieri, un lungo periodo di riposo in frigorifero fino a stamane alle 8 e una lievitazione a temperatura ambiente per 4 ore.
La dose di licoli è molto contenuta per via delle temperature ancora estive.


Ingredienti: 

• 50 gr di licoli con ben 3 rinfreschi distanziati 4 ore l'uno dall'altro
• 350 ml di acqua fredda
• 300 gr di semola rimacinata di grano duro "Molino Brundu"
• 100 gr di semola di grano duro "Senatore Cappelli" 
• 100 gr di farina manitoba, 
• un cucchiaino di malto d'orzo in polvere 
• 10 gr di sale 
• 1 cucchiaio di olio extra-vergine di oliva

Lavorazione:

• Togliere dal frigorifero il quantitativo di licoli necessario e lasciarlo riprendere a temperatura ambiente, poi eseguire 3 rinfreschi a distanza di 4 ore l'uno dall'altro. 
• Prendere la planetaria (o una ciotola per impastare a mano) e procedere a mescolare tutti gli ingredienti (ad eccezione del sale e dell'olio) arrivando gradualmente a velocità sostenuta (io ho usato la velocità 5 su 6 disponibili) per circa 10 minuti. 
• Aggiungere infine il sale e l'olio fino ad ottenere una massa omogenea e compatta. 
• Togliere dall'impastatrice e lasciar riposare dentro una ciotola ben chiusa con un piatto o con la pellicola trasparente per circa 1 ora. 
• Trascorse questo tempo, facciamo un giro di pieghe ed eseguiamo la "pirlatura" dell'impasto.
• Riporre in frigorifero per circa 10 ore. 
• Trascorso questo tempo, l'impasto si presenterà già abbastanza lievitato. Creiamo i due pani e facciamo un nuovo giro di pieghe.
• Completiamo la lievitazione a temperatura ambiente per circa 4 ore. 

Cottura:

• Scaldare il forno a 240° C. Infornare il pane dopo aver realizzato le classiche incisioni.
• Nel ripiano basso teniamo un pentolino con un dito di acqua per 15 minuti.
• Lasciamo cuocere alla massima temperatura per 15 minuti, procedendo poi ad un graduale abbassamento fino a 180° C per almeno una mezz'ora. Negli ultimi 10 minuti cuocere tenendo lo sportello del forno leggermente aperto utilizzando un mestolo di legno.

Finita la cottura lasciamo raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo.