Mastomix, l'impasto "super" per pizze veraci napoletane

Inizio dalla fine dicendo subito che il finale è da scrivere.
Da scrivere perché ho dovuto adattare la parte conclusiva della procedura per adattarla ai tempi di cui dispongo stasera.
D'altro canto, leggendo alcune discussioni in un forum di appassionati di pizza verace napoletana, stamattina mi è venuta la curiosità di capire cosa fosse questo, per me fantomatico, "Mastomix" di cui ognuno che l'ha provato ne scrive e racconta meraviglie.
Da scrivere, però, anche perché come verranno le pizze è la sorpresa che ho dovuto riservare a domani.
Però, intanto... mi sono cimentato con la preparazione del "Mastomix", adattando le dosi.


Ingredienti:

• 500 ml di acqua fresca
• 800 gr di farina, di cui 450 di media forza e il resto manitoba
• 20 gr di sale
• 1 gr di lievito di birra
• 150 gr di "pasta di riporto" (PDR) consistente in una parte di un panetto di circa 4 giorni fa
• 45 gr di strutto

Lavorazione:

• Autolisi (in una ciotola) con 225 ml di acqua fresca e 225 gr di farina di media forza, fino ad ottenere una sorta di impasto grezzo e abbastanza morbido

• Poolish [e pasta di riporto (PDR)] in un'altra ciotola con 275 ml di acqua fresca in cui vengono sciolti i 150 gr di PDR, 1 gr lievito di birra e 275 gr di farina manitoba, fino ad ottenere un fluido viscoso

• Si lasciano riposare i due impasti nella loro ciotola per circa 3 ore e mezza a temperatura ambiente, stando attenti ad evitare le alte temperature estive
• Dopo questo periodo di "riposo", si uniscono i due impasti in un solo contenitore, avendo cura di mescolare debolmente e con delicatezza

• Lasciamo nuovamente a riposare per circa 1 ora a temperatura ambiente
• Aggiungiamo tutto il sale spargendolo sulla superficie dell'impasto e con un mestolo riportiamo l'impasto dal basso verso l'alto lungo tutta la circonferenza del contenitore e fino ad ottenere l'assorbimento del sale
• Eseguiamo la stessa procedura con i restanti 250 gr di farina manitoba, ma io in questo passaggio ho utilizzato la planetaria a velocità prima ridottissima e poi, dopo aver aggiunto lo strutto, leggermente crescente fino a completa incordatura dell'impasto

• Dopo alcuni minuti di riposo, rovesciate l'impasto su una spianatoia spolverata di farina ed eseguite due giri di pieghe a 3 (dette anche "a portafoglio") con un intervallo di almeno 20 minuti tra uno e l'altro

• Lasciare riposare l'impasto per mezz'ora

• Procedere allo staglio e alla formazione dei panielli

• Avvolgere i panielli con pellicola trasparente e disporli in frigorifero a bassa temperatura per circa 16 ore

• Togliere dal frigo e lasciare riposare i panielli a temperatura ambiente per circa 4 ore e infine preparare le pizze e infornare

Mi auguro che questa lavorazione - semplice, ma laboriosa - possa premiarmi con delle pizze almeno in parte degne dei gustosissimi racconti di chi l'ha ideata e di chi ne ha già fatto uso.