martedì 28 febbraio 2017

Filoncini con il licoli (lievito madre liquido)

Filoncini con licoli (lievito madre liquido).
Da qualche giorno sto coltivando il lievito madre liquido, il licoli, per sperimentarne le lodi così tanto decantate un po' ovunque da chi lo ha già utilizzato.
Perciò ho deciso di provare con una ricetta molto famosa, quella del "pane tutto buchi", che è certamente un bel banco di prova. Però, visto che sto sperimentando, ho apportato alcune modifiche, anche sostanziali, come quella della farina che per metà è qui una semola rimacinata di grano duro.
La preparazione è molto semplice (vale sempre... "se ci riesco io..."), anche se è un pochino lunghetta quanto al tempo necessario.

Ingredienti:

  • 120 gr di licoli anche non rinfrescato
  • 350 ml di acqua fredda, di cui 50 ml da inserire successivamente ad impasto avviato
  • 250 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 250 gr di farina manitoba,
  • un cucchiaino di malto d'orzo in polvere
  • 12 gr di sale
Lavorazione:
  • Togliere dal frigorifero il quantitativo di licoli necessario e lasciarlo riprendere a temperatura ambiente.
  • Prendere una ciotola e procedere a mescolare le farine, unendo i primi 300 ml di acqua e mischiando fino a far assorbire tutta l'acqua. Occorre poco più di un paio di minuti tanto per ottenere una massa grumosa e irregolare. 
  • Lasciare riposare ("autolisi") per circa mezz'ora o anche più. 
  • Passato il tempo dell'autolisi impastiamo tutti gli ingredienti assieme alle farine, ad eccezione del sale ed dei 50 ml di acqua rimanenti. 
  • Impastare nella planetaria (o altro robottino adatto a impastare) a velocità sostenuta (io ho usato la velocità 5 su 6 disponibili) per circa 10 minuti.
  • Aggiungere infine il sale e il residuo di acqua fino ad ottenere una massa omogenea e compatta.
Togliere dall'impastatrice e far riposare dentro una ciotola ben chiusa con un piatto o con la pellicola trasparente per tre ore circa. Nel frattempo, eseguiamo ogni 45 minuti delle pieghe classiche "a portafoglio". 
Trascorse le tre ore diamo la forma al pane, quella classica a palla, eseguendo la "pirlatura" dell'impasto.
Riporre in frigorifero per circa 18 ore. 
Trascorso questo tempo, l'impasto si presenterà già ben lievitato. Completiamo la lievitazione a temperatura ambiente dopo aver dato la forma finale al pane, nel caso mio due filoncini.
Facciamo trascorre circa 2 ore e mezza. 

Cottura:
Scaldare il forno a 240° C. Infornare il pane dopo aver realizzato le classiche incisioni.
Nel ripiano basso teniamo un pentolino con un dito di acqua per 15 minuti.
Lasciamo cuocere alla massima temperatura per 15 minuti, procedendo poi ad un graduale abbassamento fino a 180° C per almeno una mezz'ora. Negli ultimi 10 minuti cuocere tenendo lo sportello del forno leggermente aperto utilizzando un mestolo di legno.
Finita la cottura lasciamo raffreddare il pane su una gratella prima di tagliarlo.





















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