martedì 25 agosto 2015

Pagnotte crociate

Questo primissimo pomeriggio ho sfornato le "pagnotte crociate", due bei pani di grano duro con il lievito madre in coltura liquida (licoli), ottenuto dal mio ultracentenario solido "Tatanka".
La ricetta prevede una lavorazione intensa in tarda serata di ieri, un lungo periodo di riposo in frigorifero fino a stamane alle 8 e una lievitazione a temperatura ambiente per 4 ore.
La dose di licoli è molto contenuta per via delle temperature ancora estive.

lunedì 17 agosto 2015

Focacce con lievito madre (licoli)

Ancora due pani per casa. Pani con il lievito madre. Pani buonissimi! Pani da provare.
Da provare assolutamente, anche perché la ricetta è affidabile e sicura, di quelle a prova di errore.
Di volta in volta mi cimento in qualche piccola variazione rispetto alla volta precedente, anche perché sono sempre curioso di sperimentare nuove soluzioni, a volte anche solo spinto da curiosità.
Dopo questa infornata direi che il licoli si sta comportando bene. Voglio dire che sta rispettando le previsioni che mi avevano attirato: assenza di acidità e facilità di gestione.

Pizzata extra!

Oggi a casa nostra sembrava di essere seduti ai piedi del Vesuvio!
Abbiamo sfornato ben 6 pizze napoletane veraci con il fornetto Ferrari G3 Delizia e, devo ammetterlo, queste pizze sono al top di tutte quelle fatte finora.
Le pizze erano le classiche Margherita, con pomodori pelati schiacciati, mozzarella (anche di bufala, in due pizze), olio e basilico.
Buonissime!
L'impasto era davvero ben fatto, secondo la ricetta chiamata "Mastomix" che potete trovare cliccando qui. I panielli erano stati preparati 48 ore prima e "scoppiavano" letteralmente di salute.
Bando alle parole, quindi... e vediamo insieme le fotografie, giusto per farvi venire un po' di appetito e, magari, desiderio di farle anche voi.

sabato 15 agosto 2015

Pagnottone "la spiga" con il licoli

E dopo i filoncini dell'altro giorno, tra ieri sera e oggi mi sono dedicato ad un pagnottone.
Avevo desiderio di un bel pane con la crosta robusta e tanta buona mollica morbida.
E poiché sto utilizzando il licoli (lievito madre liquido) fatto dal mio ultracentenario solido, allora ho cercato di affinare un pochino la tecnica, ad esempio riducendo la dose di lievito madre fino a un terzo, in modo da garantirmi una lunga maturazione dell'impasto senza rischio di strani sapori aciduli...
E' andato tutto molto bene e il sapore - assaggiato poco fa - è davvero buono.

Gli ingredienti:

  • 40 gr di licoli in "poolish" (doppio rinfresco a distanza di 4 ore l'uno dall'altro)
  • 350 ml di acqua fredda, di cui 50 ml da inserire successivamente ad impasto avviato
  • 300 gr di semola rimacinata di grano duro "Molino Brundu"

martedì 11 agosto 2015

Il licoli, lievito madre liquido

Recentemente mi è capitato di leggere e apprezzare alcuni articoli sul licoli (li.col.li.), il lievito madre in coltura liquida. In particolare, hanno attirato la mia attenzione di piccolissimo pasticcione di pani e pizze alcune caratteristiche vantate da chi ne fa uso da tempo: praticità nell'uso, tempi lunghi tra un rinfresco e l'altro, grande potere lievitante, tempi ridotti di maturazione nell'impasto, quasi totale assenza di acidità.
Incuriosito da tutte queste belle cose (che chiunque tra noi utilizzi un lievito madre sa quanto siano apprezzabili e desiderabili), ho frugato qui e lì nel mare di documentazione resa disponibile in rete. Naturalmente il lavoro principale consiste nel trovare i giusti documenti, quelli al netto del facile entusiasmo degli ultimi arrivati che non conoscono bene il mondo del lievito madre.
Ho trovato di tutto e anche di più, ma io ero interessato ad un passaggio particolare: la trasformazione del lievito madre "solido" in quello "liquido" (licoli), senza aver necessità di creare tutto dal nulla.
Anche perché a casa mia ho un ospite, Tatanka, che risale in maniera documentata ad almeno 150 anni fa, ma che ha l'origine che si perde nella notte dei tempi.
Tatanka è il mio lievito madre, un fido compagno che ho in casa da lungo tempo e che mi è stato donato da una vecchina del 1923 che l'ha avuto per tutta la vita e che a sua volta l'aveva ricevuto in dono da sua madre che l'aveva avuto da sua madre...

domenica 9 agosto 2015

Una pizza verace con il lievito madre

Non riuscivo a restare lontano dal lievito madre per troppo tempo, perciò stamattina ho lavorato alla versione adattata dell'impasto per pizza verace.
Adattata, ovviamente, alla presenza del lievito madre!
Rispetto alla preparazione con il lievito di birra, quella con il lievito madre presenta certamente qualche esigenza in più... anzitutto di tempo, ma anche di applicazione.
Perciò ho deciso di agevolare il mio lavoro utilizzando Tatanka, il mio lievito madre vecchio di oltre 150 anni, mentre l'altro lievito madre, Dr. Abbott, l'ho messo al lavoro per ben 3 pagnottone.

martedì 4 agosto 2015

Le prime pizze veraci con impasto Mastomix

Cari amici, come avevo annunciato nell'articolo di ieri dedicato all'impasto "Mastomix", da me solo lievissimamente adattato ai tempi tecnici di cui disponevo, circa 30 minuti fa fa ho infornato due panielli ed ho sfornato due pizze veramente buone e particolari.
Sono molto soddisfatto, anzi... soddisfattissimo.
Ma bando alle ciance e vediamo insieme le foto.
Vi ricordo che l'impasto era pronto da ieri sera tardi e non potendo infornare, avevo racchiuso i panielli dentro la pellicola trasparente e li avevo chiusi in frigorifero nella zona dei 4-5°...
Stasera, mentre ero al lavoro, intorno alle 16.30, ho chiesto ai miei familiari di togliere dal frigo due panielli e lasciarli a maturare a temperatura ambiente senza più pellicola.
Fino alle 19.15 circa.
A questo punto ho iniziato a preparare.

lunedì 3 agosto 2015

Mastomix, l'impasto "super" per pizze veraci napoletane

Inizio dalla fine dicendo subito che il finale è da scrivere.
Da scrivere perché ho dovuto adattare la parte conclusiva della procedura per adattarla ai tempi di cui dispongo stasera.
D'altro canto, leggendo alcune discussioni in un forum di appassionati di pizza verace napoletana, stamattina mi è venuta la curiosità di capire cosa fosse questo, per me fantomatico, "Mastomix" di cui ognuno che l'ha provato ne scrive e racconta meraviglie.
Da scrivere, però, anche perché come verranno le pizze è la sorpresa che ho dovuto riservare a domani.
Però, intanto... mi sono cimentato con la preparazione del "Mastomix", adattando le dosi.

sabato 1 agosto 2015

Focaccia al profumo di rosmarino

Focaccia al profumo di rosmarino. 
Con lievito madre.
Il profumo di questo pane è veramente incredibile e già prima di completare la cottura ha invaso ogni angolo della casa. Buonissimo!
Ingredienti:
- 200 gr di semola rimacinata di grano duro "Molino Brundu"
500 gr di semola di grano duro "Senatore Cappelli"
- 500 ml di acqua
- 140 gr di lievito madre non rinfrescato
- Sale
In questa preparazione ho deciso - nonostante le alte temperature estive - di aumentare la dose di lievito madre (rispetto al mio standard) perché ho voluto conferire maggior forza lievitante all'impasto, confidando sul lungo tempo di maturazione in frigorifero rispetto a quello a temperatura ambiente.