venerdì 3 luglio 2015

Pagnotta crociata con lievito madre

Pagnotta con lievito madre. 
Alta idratazione, breve tempo di levitazione.

Ecco la ricetta:
- 465 ml di acqua
- 150 gr di semola rimacinata di grano duro
- 500 gr di semola di grano duro "Senatore Cappelli"
- 130 gr di lievito madre a pezzetti
- 1 cucchiaino abbondante di malto d'orzo
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 12 gr di sale

Lavorazione:
senza sciogliere il lievito, ma tenendolo a pezzetti, amalgamare tutto insieme (olio escluso), mettendo per ultimo il sale, fino ad ottenere l'incordatura dell'impasto (circa 15 minuti con gancio in planetaria quasi alla massima velocità).
Aggiungere poi un cucchiaio di olio e impastare fino ad assorbimento. Aggiungere il secondo cucchiaio e impastare nuovamente fino ad assorbimento.
Effettuare un giro di pieghe e mettere a lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.

Cottura:
15 minuti a 250° e 30 minuti a 200°. Nei primi 15 minuti tenere un pentolino di acqua sul fondo del forno.





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