giovedì 31 dicembre 2015

La nuvola

Volete preparare una pagnotta che pesi poco, abbia tanto volume, non faccia ingrassare e sia morbida e soffice come una... nuvola?
Bene, ecco la ricetta!
Pagnotta "La nuvola".
Appena 500 gr di farina per una crescita smisurata!
Con lievito madre.
Avvertenza: la preparazione è semplicissima, ma perché sia garantita la riuscita, è fondamentale attenersi strettamente alle indicazioni.
Ingredienti:
- 500 gr di farina (mix 50% semola rimacinata di grano duro e Manitoba)

sabato 26 dicembre 2015

La spiga

Buon pomeriggio! :-)
Vi faccio vedere il pane che ho sfornato poco fa: la spiga.
E' un pane fatto con semola di grano duro, farina manitoba e lievito madre. Un pochino di sale e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva completano gli ingredienti.
Le dosi:
- 70 gr di lievito madre
- 460 ml di acqua
- 350 di semola di grano duro rimacinata
- 350 di farina manitoba
- 14 gr di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
- 1 cucchiaio di olio
Procedimento:
- sciogliere il lievito e il malto d'orzo nell'acqua
- aggiungere lentamente la farina e iniziare a impastare a media velocità

sabato 21 novembre 2015

Pane quotidiano senza impasto (no knead)

Sviluppando meglio la ricetta che ho sperimentato l'altro giorno (qui!), sono arrivato a quella che vi presento oggi e che è, nei fatti, una "senza impasto". Infatti, come vedremo, non uso l'impastatrice, né devo impastare a mano nel senso tradizionale del termine. Preferisco, piuttosto, affidare la gran parte del lavoro all'autolisi (qui!) e limitarmi a qualche minuto di "rivoltamento con il palmo della mano.

Iniziamo con le dosi generali della ricetta del pane:
- 300 gr di semola rimacinata di grano duro
- 100 gr di farina tipo 0
- 100 gr di farina manitoba
- 350 ml di acqua tiepida
- 12 gr di sale
- 100 gr di lievito madre (liquido o solido)

Ed ecco le modalità di preparazione:
- disporre 250 gr di semola rimacinata e 250 ml di acqua tiepida nella stessa ciotola e mescolare tutto con un cucchiaio, facendo sciogliere bene la farina nell'acqua tiepida; sigillare la ciotola con una pellicola e mettere a riposare per 3 ore nel forno spento con la lucina accesa;

L'autolisi, cos'è e perché è così utile

Poiché sono molti quelli che si sono mostrati interessati ai grandi vantaggi legati all'autolisi, ecco un bel brano che spiega tutto per bene. E' tratto da un libro delle Sorelle Simili.
L'autolisi.
Il termine "autolisi" fu applicato all'ambito culinario dal professore francese Raymond Calve, uno stimato insegnate ed esperto di panificazione, inventore di questa tecnica un po' strana, ma molto efficace.
Inizialmente si impastano solo farina e acqua; durante il riposo, la farina si idrata completamente e il glutine si sviluppa, incoraggiato dall'assenza del lievito compresso (che comincerebbe a far fermentare e inacidire la pasta), del sale (che causa l'irrigidimento del glutine impedendone lo sviluppo e l'idratazione), dei pre-fermenti o biga (che, anch'essi, inacidiscono la pasta). 
In definitiva, il pane risulta con la crosta di un bel colore, con più aroma e un buon sapore dolce di farina.

venerdì 20 novembre 2015

La pizza più buona (con il lievito madre) è anche la più facile (con l'autolisi)!

C'è pizza e pizza! :-)
Indiscutibilmente la pizza è un piatto unico che piace a tutti e che è capace di portare allegria.
La verace napoletana, poi, con tutta la sua storia di semplicità e umiltà, è la regina delle pizze anche per chi è a dieta... infatti non essendo ricoperta dei più improbabili abbellimenti da cui molti sono attratti, ha un apporto calorico abbastanza contenuto e comunque ridotto all'essenziale.
Cosa c'è in una pizza "vera"? Farina, acqua, sale, pochissimo lievito, mozzarella, passata di pomodoro.
Ieri ho preparato la pizza con il lievito madre, ottenendo una regina di leggerezza che è regina anche di praticità, grazie alle proprietà dell'autolisi.
Ecco come fare. Vi ricordo che in questa procedura non è previsto l'uso di impastatrici in quanto l'autolisi lavorerà per noi!

giovedì 19 novembre 2015

I cantuccini

I cantuccini, che bontà!
Per giunta, sono una bontà che dura giorni e giorni, e sono molto semplici da preparare.
Non mi credete?
Beh! Ecco la dimostrazione.
Ingredienti e dosi:
250 gr di farina 00
170 gr di zucchero
150 gr di mandorle non "pelate"
2 uova intere
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 fialetta di aroma anice, oppure 2 cucchiai di anice o di vin santo.
Lavorazione:
- versare tutti gli ingredienti (ad eccezione delle mandorle) in un recipiente ed impastare con cura per alcuni minuti, considerando che l'impasto acquisirà una consistenza morbida e sarà appiccicoso;
- aggiungere le mandorle e continuare ad impastare fino ad averle ben integrate nel resto dell'amalgama;

Impasto facilissimo a mano per il pane

Da quando ho iniziato ad appassionarmi alla preparazione del pane, una delle cose che mi ha attratto maggiormente è stata la ricerca della semplicità operativa, della genuinità finale del prodotto.
In questo senso, la scelta decisa del lievito madre è stata immediata e logica.
Subito dopo è arrivata una selezione migliore delle farine utilizzate.
Ora mi sto dedicando sempre più alla tecnica dell'impasto.
Proprio ieri ho sperimentato un metodo facilissimo per impastare a mano senza alcuna fatica e senza alcuna difficoltà, quello dell'autolisi, ossia della pre-miscelazione di parte della farina con acqua.
Eseguire questa semplice tecnica, consente successivamente di impastare a mano, direttamente nella ciotola, il resto degli ingredienti, senza fare alcuna fatica e in pochissimi minuti, ottenendo un'incordatura manuale dell'impasto e favorendo la successiva lievitazione.
In questo articoletto troverete alcune fotografie esplicative, ma ciò che conta è capire bene il metodo che è di per sé semplicissimo e molto efficiente.

sabato 14 novembre 2015

Il buon pane impastato a mano

Oggi ho cotto del buon pane, davvero molto saporito e tanto tanto naturale.
E', come sempre, abbastanza semplice da realizzare ed io ve lo consiglio anche perché vi darà una bella soddisfazione con la sua alveolatura regolare.
Ingredienti:
- 250 gr di semola rimacinata di grano duro
- 250 gr di farina 0
- 350 ml acqua (idratazione al 70%)
- 12,5 gr sale
- 100 gr lievito naturale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere o di miele

mercoledì 21 ottobre 2015

Il mio primo pan brioche

Perché sottolineo "primo"? Anzitutto perché è la verità, ma sopratutto perché desidero incoraggiare chi passa per di qua a provarci... Se sono riuscito io, vuol dire che la ricetta è facilissima e la riuscita è garantita.
Davvero, vale la pena di cimentarsi per avere la soddisfazione di un profumo inconfondibile che riempie la casa e un buonissimo dolce soffice come le nuvole.
Iniziamo a parlare di tempi. Poiché ho usato il lievito madre liquido (licoli), ho ragionato su tempi abbastanza lunghi, anche se non lunghissimi. Si parla di una tempistica di circa 9 ore tutto compreso, dall'impasto al momento in cui il plumcake viene sfornato.
E' importante che il lievito madre sia ben attivo, ma non è fondamentale che sia stato appena rinfrescato. Io mi arrangio - giusto per intenderci - prelevando la dose che mi occorre e riscaldando lievemente con il microonde.

sabato 17 ottobre 2015

Pizza Margherita e Marinara con semola di grano duro e lievito madre liquido

Oggi ho fatto le pizze per la mia famiglia.
Ho impastato stamattina, secondo la regola delle 8 ore a temperatura ambiente.
L'impasto era arricchito da una parte di semola rimacinata di grano duro che ha conferito un sapore molto particolare, tipico di quella farina.
Ho utilizzato il lievito madre liquido (licoli) per avere la massima naturalità e digeribilità.
Erano tutti molto contenti! :-) Le pizze sono volate via alla velocità del fulmine e nessuno ha mostrato di avere la pancia appesantita...

giovedì 15 ottobre 2015

I croissant con la finta pasta sfoglia

Con la finta pasta sfoglia fatta ieri, oggi ho preparato dei buonissimi croissant, i classici cornetti.
Li ho fatti ripieni di marmellata al limone e li ho ricoperti di un sottile velo di zucchero.
Il procedimento è estremamente semplice perché si basa tutto sulla pasta sfoglia già pronta, altrimenti sarebbe più lungo (ne ho parlato qui!)...
Preparazione:
Per preparare i croissant dobbiamo togliere dal frigorifero la nostra pasta sfoglia e dobbiamo disporla, facendo uso di un buon mattarello, in forma rettangolare, avendo cura che:
- il lato corto sia di almeno 25 cm
- lo strato non sia di spessore superiore a 0,5 cm.

La finta pasta sfoglia

Qualche tempo fa ho preparato a più riprese i cornetti con il lievito madre. Erano e sono molto buoni!
La preparazione, tra l'altro, non è molto difficile.
Però avevo desiderio di provare con la pasta sfoglia, quella vera. Mi è bastato leggere le modalità di preparazione per sentirmi un po' inadeguato, perciò ho lasciato perdere almeno due o tre volte.
Poi, quasi per caso, mentre ricercavo qualche soluzione più comoda per fare la pasta sfoglia, ho trovato una ricetta definita "magica" da moltissimi... quella della finta pasta sfoglia.
Ho segnato la ricetta e ieri sera mi sono cimentato.
Inizio subito col dire che la procedura è veramente molto semplice e che il risultato finale si confonde realmente con la vera pasta sfoglia. Aggiungo, per sincerità, che i passaggi - pur facilissimi - necessitano di un pochino di tempo.

domenica 11 ottobre 2015

I paninetti

I paninetti di oggi sono, come sempre, molto semplici da realizzare e, per quanto possibile, frutto di una ricetta depurata da tutti i fronzoli volti ad ottenere un aspetto esteticamente migliore, ma che costano impegno.
Tolti i fronzoli, dunque, che resta?
Ecco qui!
Ingredienti:
- 100 gr di semola rimacinata di grano duro
- 200 gr di farina 00
- 400 gr di farina forte w280
- 460 ml di acqua
- 120 gr di lievito madre
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
- 13 gr di sale
Lavorazione:
- sciogliere il lievito madre dentro 100 ml di acqua
- aggiungere tutti gli altri ingredienti e il resto dell'acqua e impastare a lungo fino a incordatura
- lasciare riposare per 10 minuti

sabato 10 ottobre 2015

Ciabatta tonda con il buco

A casa hanno insistito affinché facessi un pane con molta crosta e poca mollica.
Allora, complice un rinfresco del licoli, ne ho approfittato ed ho messo in piedi una ricetta di quelle senza orpelli, facile facile...
Per fare una ciabatta in maniera facile, mi son detto, occorre una bella idratazione dell'impasto, perciò ecco cosa è venuto fuori.
Ingredienti:
- 400 gr farina di grano duro
- 200 gr farina tipo 0 Tre Mulini
- 400 ml di acqua
- 130 gr di licoli rinfrescato
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
- 14 gr di sale
Lavorazione:
- lavorazione ad alta velocità di tutti gli ingredienti insieme nella planetaria, fino ad incordatura dell'impasto
- pieghe semplici ripetute
- a riposo per 4 ore
- disposizione in teglia e riposo per circa 30 minuti; in questo passaggio si deve cercare di tenere basso l'impasto (e questo è facilissimo per via dell'elevata idratazione) e nello stesso tempo gli si deve conferire una forma rotonda

venerdì 9 ottobre 2015

Una pizza... in padella (e grill)

Purtroppo, nei giorni scorsi mi si è rotto il fornetto Ferrari G3 Delizia. Magari può sembrare una scemenza, ma per uno che non si intende di cose elettriche... è un vero dispiacere.
Però non mi son perso d'animo e, in attesa di riparare il fornetto delle meraviglie, ho provato a fare qualcosa di simile ad una pizza verace con ciò che mi resta tra le mani: una padella, il fornello ed il grill del forno di casa.

Ingredienti e dosi:
  • Acqua 500 ml
  • Farina Tre Mulini 0 320 gr
  • Farina Manitoba 480 gr
  • PDR 100 gr

lunedì 5 ottobre 2015

Un pane facile e senza fronzoli

Panini con lievito madre e senza alcuna lavorazione particolare.
Oggi ho deciso di preparare il pane lasciando alle spalle le consuete ricette e le mille lavorazioni particolari che seguo spesso.
Gli antichi, mi son detto, come facevano? Impastavano, facevano lievitare e infornavano. Punto.
E così ho fatto. E così vi invito a fare, anche voi!

Ingredienti:
- 450 gr di semola rimacinata di grano duro
- 250 gr di farina tipo 0 "Tre Mulini"
- 430 ml di acqua
- 13 gr di sale
- 110 gr di lievito madre "solido" (il mio ultracentenario Tatanka)

sabato 19 settembre 2015

Pagnottelle del week-end

Per il fine settimana ho preparato alcune pagnottelle con semola rimacinata di grano duro e utilizzando come lievito il licoli.
La ricetta è collaudata, abbastanza rapida e comunque molto semplice.
La predominanza di semola rimacinata di grano duro conferisce al pane un sapore veramente speciale con il profumo del frantoio...

Ingredienti:
- 450 gr di semola rimacinata di grano duro
- 250 gr di farina manitoba
- 460 ml di acqua
- 45 gr di licoli (lievito madre in coltura liquida)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
- 12 gr di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

sabato 12 settembre 2015

Le Tortillas messicane

Non esiste qualcosa di più semplice di fare in casa le famosissime "tortillas" messicane. Perché sono una preparazione molto semplice, realizzata con ingredienti reperibilissimi e veramente semplici.
Le tortillas sono sostanzialmente una sorta di pane schiacciato, molto simile alle piadine romagnole o alle spianate sarde, ma hanno un gusto differente da ogni altra preparazione.
Le tortillas sono un pane di per sé più che soddisfacente, ma vengono usate per altri tipi di ricette che prevedono un ripieno, tipicamente di carne, ma anche di verdure o altro. Certo, più sforziamo la fantasia e più ci allontaniamo dalla semplicità della tradizione messicana che profuma di cucina domestica e povera e di quei piccoli villaggi di frontiera...

Pizza, nuova ricetta velocissima

Tra ieri e oggi ho sperimentato una nuova ricetta per la preparazione della pizza verace napoletana, cercando di risparmiare sul tempo e, a monte, sulle modalità di preparazione.
Penso di esserci riuscito e, partendo dalla coda, direi che il risultato ha premiato la buona volontà, nel senso che a prescindere dai fattori estetici (visibili nelle fotografie), ciò che conta è il sapore, il gusto. Ecco, il premio è arrivato proprio dal sapore... buono, buono davvero!
Nessun effetto gomma, nessun effetto biscotto.
Andiamo perciò al sodo.

La regina delle papassine, la glassa

Ieri sera ho preparato nuovamente le papassine.
La ricetta è raggiungibile cliccando qui!
Da quando ho imparato a farle, non mancano mai nella casa. Ne preparo tanto, alcune decine, le surgelo e ne mangio una al giorno, a colazione, insieme al caffè.
Poi, ne regalo alle persone care e ne mangiano con piacere i miei familiari.
Uno dei segreti delle papassine è la glassa su cui vanno disposti gli zuccherini colorati a forma di pallina. La glassa è facilissima da realizzare, ma solo se si conoscono esattamente le dosi, tanto che fin dall'inizio, questa preparazione mi ha esposto a errori di ogni tipo, di cui il più comune e ripetuto è stato quello dell'eccessiva liquidità.

giovedì 3 settembre 2015

I gemelli cicciottelli

Stamattina ho rinfrescato il lievito madre con il desiderio di cucinare due bei filoncini.
La temperatura è anche leggermente calata, per cui mi sono imposto di usare poco lievito e di contenere le ore di lievitazione, per evitare quello spiacevole sapore acidulo che talvolta si affaccia, sempre pronto a mettere in risalto ogni errore.
Ecco le dosi, ma inizio subito a dire che nonostante la piccola dose di lievito madre, i filoncini sono diventati... filoncioni! Belli cicciotelli, insomma.

Ingredienti:
- 400 di acqua
- 30 gr di lievito madre
- 1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere
- 600 gr di semola rimacinata di grano duro (a base di Senatore Cappelli)
- 100 gr di semola di grano duro (Senatore Cappelli)
- 1 cucchiaio di olio extra-vergine di oliva
- 12 gr di sale

mercoledì 2 settembre 2015

Vivere con il licoli

Man mano che procedo con l'utilizzo del licoli, inizio a comprendere le procedure più adatte alle mie esigenze. Le mie esigenze, certo, ma anche le sue, del licoli... visto che pure quelle sono imprescindibili se si vogliono ottenere risultati dignitosi.
Prima di procedere desidero rpecisare che il mio licoli è frutto del lievido madre solido, quello ultra centocinquantenario che ho in casa e che è frutto di un passamano genereazionale nella stessa famiglia.
Ecco, di seguito, alcune regole utili nella gestione del licoli (lievito madre in coltura liquida). Non c'è nulla di innovativo e lo schema utilizzato rispetto quelli che si possono facilmente rintracciare in molti siti, ma tutto filtrato dalla mia piccolissima esperienza.

Cos’è il li.co.li. e quali sono i suoi vantaggi
E’ un comune lievito madre, ma viene mantenuto in forma semi-liquida, con il vantaggio che non necessita di rinfreschi frequenti.
Il licoli deve essere rinfrescato prima di essere usato per fare il pane, e comunque dopo circa 1 mese per mantenerlo vivo ed efficiente. Rinfreschi più frequenti vanno bene.

martedì 25 agosto 2015

Pagnotte crociate

Questo primissimo pomeriggio ho sfornato le "pagnotte crociate", due bei pani di grano duro con il lievito madre in coltura liquida (licoli), ottenuto dal mio ultracentenario solido "Tatanka".
La ricetta prevede una lavorazione intensa in tarda serata di ieri, un lungo periodo di riposo in frigorifero fino a stamane alle 8 e una lievitazione a temperatura ambiente per 4 ore.
La dose di licoli è molto contenuta per via delle temperature ancora estive.

lunedì 17 agosto 2015

Focacce con lievito madre (licoli)

Ancora due pani per casa. Pani con il lievito madre. Pani buonissimi! Pani da provare.
Da provare assolutamente, anche perché la ricetta è affidabile e sicura, di quelle a prova di errore.
Di volta in volta mi cimento in qualche piccola variazione rispetto alla volta precedente, anche perché sono sempre curioso di sperimentare nuove soluzioni, a volte anche solo spinto da curiosità.
Dopo questa infornata direi che il licoli si sta comportando bene. Voglio dire che sta rispettando le previsioni che mi avevano attirato: assenza di acidità e facilità di gestione.

Pizzata extra!

Oggi a casa nostra sembrava di essere seduti ai piedi del Vesuvio!
Abbiamo sfornato ben 6 pizze napoletane veraci con il fornetto Ferrari G3 Delizia e, devo ammetterlo, queste pizze sono al top di tutte quelle fatte finora.
Le pizze erano le classiche Margherita, con pomodori pelati schiacciati, mozzarella (anche di bufala, in due pizze), olio e basilico.
Buonissime!
L'impasto era davvero ben fatto, secondo la ricetta chiamata "Mastomix" che potete trovare cliccando qui. I panielli erano stati preparati 48 ore prima e "scoppiavano" letteralmente di salute.
Bando alle parole, quindi... e vediamo insieme le fotografie, giusto per farvi venire un po' di appetito e, magari, desiderio di farle anche voi.

sabato 15 agosto 2015

Pagnottone "la spiga" con il licoli

E dopo i filoncini dell'altro giorno, tra ieri sera e oggi mi sono dedicato ad un pagnottone.
Avevo desiderio di un bel pane con la crosta robusta e tanta buona mollica morbida.
E poiché sto utilizzando il licoli (lievito madre liquido) fatto dal mio ultracentenario solido, allora ho cercato di affinare un pochino la tecnica, ad esempio riducendo la dose di lievito madre fino a un terzo, in modo da garantirmi una lunga maturazione dell'impasto senza rischio di strani sapori aciduli...
E' andato tutto molto bene e il sapore - assaggiato poco fa - è davvero buono.

Gli ingredienti:

  • 40 gr di licoli in "poolish" (doppio rinfresco a distanza di 4 ore l'uno dall'altro)
  • 350 ml di acqua fredda, di cui 50 ml da inserire successivamente ad impasto avviato
  • 300 gr di semola rimacinata di grano duro "Molino Brundu"

martedì 11 agosto 2015

Il licoli, lievito madre liquido

Recentemente mi è capitato di leggere e apprezzare alcuni articoli sul licoli (li.col.li.), il lievito madre in coltura liquida. In particolare, hanno attirato la mia attenzione di piccolissimo pasticcione di pani e pizze alcune caratteristiche vantate da chi ne fa uso da tempo: praticità nell'uso, tempi lunghi tra un rinfresco e l'altro, grande potere lievitante, tempi ridotti di maturazione nell'impasto, quasi totale assenza di acidità.
Incuriosito da tutte queste belle cose (che chiunque tra noi utilizzi un lievito madre sa quanto siano apprezzabili e desiderabili), ho frugato qui e lì nel mare di documentazione resa disponibile in rete. Naturalmente il lavoro principale consiste nel trovare i giusti documenti, quelli al netto del facile entusiasmo degli ultimi arrivati che non conoscono bene il mondo del lievito madre.
Ho trovato di tutto e anche di più, ma io ero interessato ad un passaggio particolare: la trasformazione del lievito madre "solido" in quello "liquido" (licoli), senza aver necessità di creare tutto dal nulla.
Anche perché a casa mia ho un ospite, Tatanka, che risale in maniera documentata ad almeno 150 anni fa, ma che ha l'origine che si perde nella notte dei tempi.
Tatanka è il mio lievito madre, un fido compagno che ho in casa da lungo tempo e che mi è stato donato da una vecchina del 1923 che l'ha avuto per tutta la vita e che a sua volta l'aveva ricevuto in dono da sua madre che l'aveva avuto da sua madre...

domenica 9 agosto 2015

Una pizza verace con il lievito madre

Non riuscivo a restare lontano dal lievito madre per troppo tempo, perciò stamattina ho lavorato alla versione adattata dell'impasto per pizza verace.
Adattata, ovviamente, alla presenza del lievito madre!
Rispetto alla preparazione con il lievito di birra, quella con il lievito madre presenta certamente qualche esigenza in più... anzitutto di tempo, ma anche di applicazione.
Perciò ho deciso di agevolare il mio lavoro utilizzando Tatanka, il mio lievito madre vecchio di oltre 150 anni, mentre l'altro lievito madre, Dr. Abbott, l'ho messo al lavoro per ben 3 pagnottone.

martedì 4 agosto 2015

Le prime pizze veraci con impasto Mastomix

Cari amici, come avevo annunciato nell'articolo di ieri dedicato all'impasto "Mastomix", da me solo lievissimamente adattato ai tempi tecnici di cui disponevo, circa 30 minuti fa fa ho infornato due panielli ed ho sfornato due pizze veramente buone e particolari.
Sono molto soddisfatto, anzi... soddisfattissimo.
Ma bando alle ciance e vediamo insieme le foto.
Vi ricordo che l'impasto era pronto da ieri sera tardi e non potendo infornare, avevo racchiuso i panielli dentro la pellicola trasparente e li avevo chiusi in frigorifero nella zona dei 4-5°...
Stasera, mentre ero al lavoro, intorno alle 16.30, ho chiesto ai miei familiari di togliere dal frigo due panielli e lasciarli a maturare a temperatura ambiente senza più pellicola.
Fino alle 19.15 circa.
A questo punto ho iniziato a preparare.

lunedì 3 agosto 2015

Mastomix, l'impasto "super" per pizze veraci napoletane

Inizio dalla fine dicendo subito che il finale è da scrivere.
Da scrivere perché ho dovuto adattare la parte conclusiva della procedura per adattarla ai tempi di cui dispongo stasera.
D'altro canto, leggendo alcune discussioni in un forum di appassionati di pizza verace napoletana, stamattina mi è venuta la curiosità di capire cosa fosse questo, per me fantomatico, "Mastomix" di cui ognuno che l'ha provato ne scrive e racconta meraviglie.
Da scrivere, però, anche perché come verranno le pizze è la sorpresa che ho dovuto riservare a domani.
Però, intanto... mi sono cimentato con la preparazione del "Mastomix", adattando le dosi.

sabato 1 agosto 2015

Focaccia al profumo di rosmarino

Focaccia al profumo di rosmarino. 
Con lievito madre.
Il profumo di questo pane è veramente incredibile e già prima di completare la cottura ha invaso ogni angolo della casa. Buonissimo!
Ingredienti:
- 200 gr di semola rimacinata di grano duro "Molino Brundu"
500 gr di semola di grano duro "Senatore Cappelli"
- 500 ml di acqua
- 140 gr di lievito madre non rinfrescato
- Sale
In questa preparazione ho deciso - nonostante le alte temperature estive - di aumentare la dose di lievito madre (rispetto al mio standard) perché ho voluto conferire maggior forza lievitante all'impasto, confidando sul lungo tempo di maturazione in frigorifero rispetto a quello a temperatura ambiente.

giovedì 30 luglio 2015

Pizza margherita con il bordo ripieno di ricotta

Pizza margherita con il bordo ripieno di ricotta.
Con lievito madre.
I panielli sono stati preparati 5 giorni fa con impasto con lievito madre e idratazione al 65%.
Ho fatto riposare l'impasto un'oretta circa a temperatura ambiente e poi ho formato i panielli e li ho disposti in frigorifero fino ad oggi. Poi li ho tolti per altre 6 ore circa.
Questa pizza è semplicissima da realizzare!
Ingredienti per l'impasto:
- 400 gr di farina 00
- 150 gr di farina manitoba
- 30 gr di lievito madre
- 16,7 gr di sale
- 330 ml di acqua
Al momento della stesura del paniello, prima di ogni altro ingrediente, lungo il bordo si dispone la ricotta vaccina. Subito dopo si deve ripiegare il bordo su sé stesso.
A questo punto si gira il disco e si mettono gli altri ingredienti.

Pizza con fiori di zucca, alici e mozzarella

Pizza (lievito madre) con fiori di zucca, alici e mozzarella.
I panielli sono stati preparati 5 giorni fa con impasto con lievito madre e idratazione al 65%.
Ho fatto riposare l'impasto un'oretta circa a temperatura ambiente e poi ho formato i panielli e li ho disposti in frigorifero fino ad oggi. Poi li ho tolti per altre 6 ore circa.
Questa pizza è semplicissima da realizzare!
Ingredienti per l'impasto:
- 400 gr di farina 00
- 150 gr di farina manitoba
- 30 gr di lievito madre
- 16,7 gr di sale
- 330 ml di acqua
La cottura è sempre la solita nel fornetto Ferrari G3 Delizia: 12 minuti di riscaldamento e 2 minuti di cottura.

domenica 26 luglio 2015

Le papassine sassaresi (con procedura)


Le papassine sassaresi.
Un dolce tipico, ricco di contrasti e di gusto.
Una ricetta veramente semplice da realizzare.
Ho inserito alcune foto dei pochi passaggi.

Questa è la ricetta:
- 500 gr di farina 00;
- 200 gr di zucchero;
- 250 gr di mandorle dolci sgusciate e fatte a pezzetti;
- 150 gr di noci sgusciate e fatte a pezzetti;
- 200 gr di uva sultanina (che da noi si chiama... pabassa!);
- 2 uova (albume e tuorlo);
- 200 gr di strutto;
- 1 bustina di lievito per dolci;

Focaccia con lievito madre

Focaccia con lievito madre. 
Idratazione del 70%
Leggerissima, con appena 10 gr di lievito madre.
Levitazione lunga, 7 ore. Più un'altra ora dopo le pieghe.

Ingredienti:
  • 10 gr di lievito madre 
  • 500 ml di acqua 
  • 400 gr di semola di grano duro "Senatore Cappelli" 
  • 300 gr di semola rimacinata di grano duro 
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo 
  • 10 gr di sale 
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 
Lavorazione:
  • Sciogliere il lievito e il malto nell'acqua tiepida e aggiungere la farina. Impastare per alcuni minuti e aggiungere il sale e, infine, l'olio. 
  • Impastare a lungo per un totale di 20 minuti fino al completo distacco dell'impasto dalle pareti della ciotola. 

venerdì 24 luglio 2015

Pane con fichi secchi e noci

Pane con fichi secchi e noci. 
Buono e veramente molto particolare, capace di durare a lungo e piacevole da gustare anche dopo alcuni giorni.
Con lievito madre.
La ricetta è davvero molto semplice da realizzare, è una mia piccola invenzione, ma chiunque può farla con facilità.
L'unica attenzione che si deve prestare è ai tempi di lievitazione.

Ingredienti:
  • 100 gr di lievito madre 
  • 400 ml di acqua 
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo 
  • 400 gr di semola di grano duro "Senatore Cappelli" 
  • 300 gr di semola rimacinata di grano duro 
  • 100 gr di noci 
  • 8 fichi secchi 
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 
  • 10 gr di sale 

mercoledì 22 luglio 2015

Nutella, che delizia!

Alzi la mano chi non conosce la Nutella! Nessuno.
Alzi la mano chi non ama la Nutella! Nessuno.
Beh, io non sono diverso da voi, né sono diversi i miei familiari, sopratutto le mie figliole...
Perciò stasera, dopo essermi documentato un pochino, ho deciso di preparare un bel vasetto di Nutella in casa.
Per la preparazione mi sono avvalso del lavoro del Bimby di casa, una comodità pazzesca, ma la ricetta è perfettamente realizzabile anche senza il Bimby, senza difficoltà aggiuntiva.
Perciò riporto entrambe le versioni.
Ma prima di tutto, desidero tanto incoraggiarvi a fare la vostra Nutella perché è una preparazione a prova di... me! Se ci riesco io...
La Nutella che si compra ha certamente qualche piccolo segreto che la rende unica, esattamente come accade per la Coca Cola, ma quella che possiamo realizzare in casa si avvicina molto per tanti versi e, forse, la supera almeno nella scelta degli ingredienti, tanto che poiché la qualità si paga, tra nocciole, cioccolato e altro, il nostro vasetto fatto in casa costerà più di quello comprato, ma volete mettere?

domenica 19 luglio 2015

Si può mangiare la pizza spesso?

Anche oggi, tornato a casa dalla visita agli ammalati della famiglia, ho deciso di fare una pizza.
Con il fornetto Ferrari e i panielli già pronti in frigorifero è poco più di un gioco. Giusto 12 minuti di riscaldamento del fornetto e altri 2 per la cottura della pizza.
Il dubbio che può venire è legittimo: con la dieta come la mettiamo?
Ecco, in effetti alcuni potrebbero pensare che mangiare spesso la pizza sia un errore alimentare gravissimo, ma non è così.
Una pizza fatta con un paniello che pesa circa 210 gr e condita con dei pezzettoni di mozzarella e un filino d'olio ha un "peso" energetico di circa 700 calorie...

Le formaggelle sarde!

Le formaggelle.
C'é un dolce che caratterizza la tradizione della mia terra? Certo... e più di uno. Ma le formaggelle sono quel dolce che meglio di altri mi riporta all'infanzia, quando a prepararle era mia nonna che viveva in casa con noi.
Possono essere chiamate anche con altri nomi: in provincia di Nuoro, ad esempio, vengono chiamate Casadinas, ma possiamo anche trovarle con il nome di Pardulas.
Le Ricottelle sono la stessa versione di questo tipico dolce di Pasqua, ma con la ricotta al posto del formaggio fresco grattugiato. Sarebbe d’obbligo l’uva sultanina, ma va come sempre a gusti.
Fare le formaggelle in casa è davvero facile, se non facilissimo. Occorrono pochi ingredienti non costosi e un pochino di pazienza e ordine per fare tutto a modino.

sabato 18 luglio 2015

Pizza verace napoletana con lievito di birra

Le due figlie sono fuori per cena e allora... prepariamo "al volo" una bella pizza con uno degli impasti che sono in frigorifero da due giorni a maturare.

Pizza verace napoletana, ricetta:
- 400 gr farina 00
- 150 gr farina Manitoba
- 330 ml di acqua
- 16,6 gr di sale
- 1 gr di lievito di birra
- pomodori pelati, mozzarella di bufala, basilico

Preparazione:
- sciogliere il sale nell'acqua

Pane decorato "a chiocciola"

Il pane decorato con il lievito madre.
Una ricetta molto valida per fare il pane con il lievito madre, anche se questo è semplice “residuo”.

Le dosi:
- 120 gr di lievito madre
- 430 ml di acqua tiepida
- 12 gr di sale
- 15 gr di malto liquido d’orzo (o un cucchiaino di malto in polvere o un cucchiaino di miele o un cucchiaio di zucchero)
- 500 gr di semola rimacinata di grano duro
- 100 gr di semola di grano duro

La lavorazione:
- Si versa l’acqua in un contenitore

venerdì 17 luglio 2015

Pane con burro e noci; pane con pomodori secchi e basilico

Pane con burro e noci. Pane con pomodorini secchi e basilico.
Con lievito madre.

Ingredienti:
- 250 gr semola rimacinata di grano duro "Molino Brundu"
- 450 gr semola di grano duro "Senatore Cappelli"
- 550 ml di acqua
- 140 gr di lievito madre
- 20 gr di sale
- pomodori secchi, basilico, noci, burro

Preparazione:
- sciogliere il lievito nell'acqua
- aggiungere la farina

giovedì 16 luglio 2015

Pizza "verace", secondo tentativo

Pizza "verace", con lievito madre. 
Secondo tentativo.
Fornetto Ferrari G3 Delizia con Mod. 1

Ricetta:
350 gr farina 00
200 gr farina Manitoba
330 ml acqua fredda
30 gr di lievito madre
16,6 gr di sale.

Lavorazione: 
aggiungere il sale all'acqua
aggiungere il lievito madre a pezzetti

martedì 14 luglio 2015

Le brioches (veneziane)

Le brioches (veneziane).
Le ho cercate, desiderate, realizzate. Profumano della mia infanzia perché allora erano la pasta più diffusa nei bar e perché quella linguetta di crema con gli zuccherini mi faceva sognare.
Finalmente, ho deciso di provare a farle a casa e con sorpresa posso dire che si tratta di una preparazione molto semplice, persino alla mia portata!
Peccato non avere avuto a casa gli zuccherini...

Ingredienti:
- 550 Gr di farina Manitoba
- 2 tuorli di uova
- 110 Gr di zucchero
- 70 Gr di burro morbido
- 250 Ml di latte
- Polpa di 1 bacca di vaniglia
- 130 Gr di lievito madre o una bustina di lievito secco di birra
- Crema pasticcera.

Le papassine... nuova scorta

Sempre con la solita ricetta, che di seguito riepilogo, ecco una nuova scorta di papassine sassaresi per il gusto di familiari, parenti e amici.
Io mi accontento di non farmene mai mancare una al mattino per la colazione, insieme ad un caffè fumante fatto con la mia fedele Saeco.

Questa è la ricetta:
- 500 gr di farina 00;
- 200 gr di zucchero;
- 250 gr di mandorle dolci sgusciate;
- 150 gr di noci sgusciate;
- 250 gr di uva sultanina (che da noi si chiama... pabassa!);
- 2 uova (albume e tuorlo);
- 200 gr di strutto;
- 1 bustina di lievito per dolci;
- 1 cucchiaio raso di ammoniaca per dolci;
- mezzo bicchiere di latte per sciogliere il lievito e lo zucchero vanigliato;
- 1 cucchiaio di anice stellato (facoltativi);
- qualche fico secco (facoltativo, ma io abbondo!)
- scorze di 1 limone e di 1 arancia;
- 1 bustina di vanillina.
Per la procedura, frugate nel blog!

domenica 12 luglio 2015

Pizza verace napoletana, con lievito madre

Pizza verace napoletana, con lievito madre.
Stasera mi sono cimentato nelle pizze tradizionali secondo "il protocollo della pizza verace napoletana".
Mi sono aiutato con il fornetto G3 Ferrari da me modificato "M1".

Ingredienti:
550 gr di farina manitoba
330 ml di acqua
16,5 gr di sale
40 gr di lievito madre

Procedura:
Si mescolano insieme gli ingredienti ad eccezione di metà della farina che si aggiunge in seguito, quando il resto è già amalgamato.
Lievitazione: 5 ore in frigo e, dopo aver fatto i "panielli", altre 5 ore a temperatura ambiente.

sabato 11 luglio 2015

Pane con fichi secchi e noci

A volte mi viene il desiderio di fare qualche ardito tentativo, mescolando sapori e gusti. L'ispirazione per i fichi secchi è collegata all'uso che ne faccio con le papassine. I fichi secchi si sposano moltissimo al pane e le noci pure. Perché non unirli?
Pane con fichi secchi e noci. 
Buono e particolare!
Con lievito madre.

Ingredienti:
- 100 gr di lievito madre
- 400 ml di acqua
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 400 gr di semola di grano duro "Senatore Cappelli"
- 300 gr di semola rimacinata di grano duro
- 100 gr di noci
- 8 fichi secchi a pezzetti
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 10 gr di sale

Lievitazione:
- 4 ore e mezza + 30 minuti dopo le pieghe

venerdì 10 luglio 2015

Ho comprato il fornetto Ferrari G3 Delizia per pizza e affini

Anni fa ne avevo avuto uno che a un certo punto aveva iniziato a mandare in corto circuito l'impianto elettrico di casa. Avevo tentato la riparazione, ma ero capitato in un centro poco preparato e il fornetto era finito incautamente gettato nella spazzatura... peccato!
Già, solo nei giorni scorsi ho scoperto che sarebbe stato sufficiente sostituire un certo fusibile per farlo andare avanti tranquillamente.
Comunque, ho comprato questa nuova edizione, stavolta distribuita da Trevi.
L'ho comprato dopo aver letto tantissimi consigli di autentici appassionati di preparazione di pizza verace napoletana in casa ed ho accettato l'idea un pochino "smanettona" di dover starare il termostato del fornetto per far sì che esso renda come si deve.
Con questa piccola modifica - eseguibile con un giro di cacciavite - si riescono ad ottenere temperature massime superiori anche ai 450°, senza che il termostato "stacchi", lasciando la pizza a biscottare dentro il fornetto. Insomma, tutto ciò che occorre per garantire alle nostre pizze veraci la "botta di calore" che normalmente si ha con i forni a legna.
Eccolo qui!

giovedì 9 luglio 2015

Due pagnotte serali con lievito madre

Due pagnotte serali per la seconda parte della settimana.
Quella di stamane, infatti, l'abbiamo mangiata durante la festicciola per mamma.
Pagnotte con lievito madre e levitazione brevissima.

Ingredienti:
- 150 gr di semola rimacinata di grano duro Molino Brundu
- 500 gr di semola di grano duro Senatore Cappelli
- 470 ml di acqua
- 140 gr di lievito madre
- 1 cucchiaino abbondante di malto d'orzo in polvere
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 13 gr di sale

Procedura:
Unire tutti gli ingredienti (ad eccezione di sale e olio), avendo cura di lasciare il lievito madre a pezzetti. Io ho impastato con la planetaria per circa 15 minuti, ad alta velocità fino a completa incordatura dell'impasto (quando, cioè, l'impasto resta attaccato completamente al gancio), ma dopo un paio di minuti ho aggiunto il sale.

venerdì 3 luglio 2015

Pagnotta crociata con lievito madre

Pagnotta con lievito madre. 
Alta idratazione, breve tempo di levitazione.

Ecco la ricetta:
- 465 ml di acqua
- 150 gr di semola rimacinata di grano duro
- 500 gr di semola di grano duro "Senatore Cappelli"
- 130 gr di lievito madre a pezzetti
- 1 cucchiaino abbondante di malto d'orzo
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 12 gr di sale

Lavorazione:
senza sciogliere il lievito, ma tenendolo a pezzetti, amalgamare tutto insieme (olio escluso), mettendo per ultimo il sale, fino ad ottenere l'incordatura dell'impasto (circa 15 minuti con gancio in planetaria quasi alla massima velocità).