domenica 19 novembre 2017

Impasto facilissimo a mano per il pane

Da quando ho iniziato ad appassionarmi alla preparazione del pane, una delle cose che mi ha attratto maggiormente è stata la ricerca della semplicità operativa, della genuinità finale del prodotto.
In questo senso, la scelta decisa del lievito madre è stata immediata e logica.
Subito dopo è arrivata una selezione migliore delle farine utilizzate.
Ora mi sto dedicando sempre più alla tecnica dell'impasto.
Proprio ieri ho sperimentato un metodo facilissimo per impastare a mano senza alcuna fatica e senza alcuna difficoltà, quello dell'autolisi, ossia della pre-miscelazione di parte della farina con acqua.
Eseguire questa semplice tecnica, consente successivamente di impastare a mano, direttamente nella ciotola, il resto degli ingredienti, senza fare alcuna fatica e in pochissimi minuti, ottenendo un'incordatura manuale dell'impasto e favorendo la successiva lievitazione.
In questo articoletto troverete alcune fotografie esplicative, ma ciò che conta è capire bene il metodo che è di per sé semplicissimo e molto efficiente.

martedì 7 marzo 2017

Il pane antico

Il pane antico è quello con semola di grano duro e semola rimacinata. Poi acqua, sale e lievito madre.
Un po' di riposo e lenta lievitazione.
E infine in forno.
Il pane antico profuma di pane come nessun altro, ha la crosta robusta e dorata, ha la mollica vaporosa, ma corposa.
Dosi e ingredienti:
- 370 ml di acqua
- 120 gr di lievito madre liquido (o 80 di lievito madre solido)
- 350 gr di semola rimacinata di grano duro
- 150 gr di semola di grano duro
- 13 gr di sale
Lavorazione:
- versare la metà delle farine dentro l'acqua in cui abbiamo sciolto il lievito madre.
- impastare e dopo un paio di minuti aggiungere il sale.
- versare lentamente il resto della farina fino a completo assorbimento.
- ottenere l'incordatura del pane.
- lasciare riposare su un piano per 10 minuti e poi formare e trasferire in una ciotola per circa 6 ore.
- poggiare in teglia, lasciare riposare mezz'ora e infornare.

martedì 28 febbraio 2017

Filoncini con il licoli (lievito madre liquido)

Filoncini con licoli (lievito madre liquido).
Da qualche giorno sto coltivando il lievito madre liquido, il licoli, per sperimentarne le lodi così tanto decantate un po' ovunque da chi lo ha già utilizzato.
Perciò ho deciso di provare con una ricetta molto famosa, quella del "pane tutto buchi", che è certamente un bel banco di prova. Però, visto che sto sperimentando, ho apportato alcune modifiche, anche sostanziali, come quella della farina che per metà è qui una semola rimacinata di grano duro.
La preparazione è molto semplice (vale sempre... "se ci riesco io..."), anche se è un pochino lunghetta quanto al tempo necessario.

Ingredienti:

  • 120 gr di licoli anche non rinfrescato
  • 350 ml di acqua fredda, di cui 50 ml da inserire successivamente ad impasto avviato
  • 250 gr di semola rimacinata di grano duro

venerdì 20 gennaio 2017

Il mio calzone napoletano

Stavolta ho provato a cimentarmi con il calzone... Non un calzone qualsiasi, ma proprio quello vero, il calzone napoletano della tradizione.
L'impasto è quello solito:
- 450 gr di farina 0 (Tre Mulini per pizza, Eurospin)
- 350 gr di farina 00 (Tre Mulini, Eurospin)
- 500 ml di acqua
- 0,7 gr di lievito secco "Mastro Fornaio"
- 25 gr di sale.
Una volta steso il paniello e data la forma del classico disco, ho provveduto a spalmare un po' di ricotta, a spargere un po' di fiordilatte, a spezzettare il salame "Napoli" ed a fare un ampio giro di olio extravergine di oliva.

domenica 25 dicembre 2016

Le seadas

Le seadas, passo passo. Con tutte le foto che illustrano come procedere.
Gli ingredienti:
Per la pasta.
- 400 Gr semola rimacinata
- 50 gr di strutto
- Acqua tiepida, circa 240 mlPer la farcitura.
- 300 gr formaggio fresco
- Scorza di 1 arancia o 1 limone
- Cucchiaino di zucchero
Lavorazione:
Anzitutto inseriamo il formaggio fresco tagliato a cubetti in un robottino. E con il formaggio mettiamo anche la scorza dell'arancia (o del limone, o entrambe) insieme ad un cucchiaino di zucchero. Avviamo il robottino e sminuzzato ben benino tutto.
Poi svuotano in una terrina capiente e lasciamo riposare in frigorifero.
Prendiamo adesso gli ingredienti della pasta e creiamo la classica palla, né troppo dura né troppo morbida o appiccicosa, che andrà disposta in frigorifero avvolta in un velo di plasticità trasparente. In frigorifero resterà circa mezz'ora.

mercoledì 15 giugno 2016

Pane scuro ai cereali

Oggi ho sperimentato un pane molto saporito... quello realizzato con una miscela di farine comprendente anche quella ai 7 cereali, ricca tra l'altro di semini.
La ricetta è molto semplice e il trucco che trasforma il lievito di birra in qualcosa che produce effetti simili al lievito madre è semplicemente il tempo di lievitazione, unitamente ad un ridottissimo dosaggio del lievito di birra stesso.
Le dosi sono le seguenti:

  • 1 gr di lievito di birra fresco
  • 300 gr di farina ai 7 cereali
  • 200 gr di semola rimacinata di grano duro
  • 150 gr di farina manitoba
  • 400 ml di acqua
  • sale quanto basta 

domenica 15 maggio 2016

Le ciabattine domenicali

Ecco una bella ricetta per delle meravigliose e sofficissime ciabattine domenicali. Perché domenicali? Perchè il procedimento passa per l'utilizzo del "poolish" e necessita di numerose ore di lievitazione a più riprese, per cui l'ideale è iniziare la preparazione di sabato per infornare di domenica intorno all'ora di pranzo. Queste ciabattine sono talmente "bucose" e leggere da lasciare stupiti e sembrare piene d'aria.
La ricetta originale, trovata casualmente in un gruppo su internet, è stata solo parzialmente modificata.
Ingredienti per il "poolish":
70 gr di farina 0
70 ml di acqua
20 gr di lievito madre rinfrescato (oppure 1 gr di lievito di birra fresco)